Presentación

Todo los que nos rodea tiene unos rasgos característicos que nos permiten percibir y diferenciar un producto de otro; uno de estos rasgos es el olor y otro el sabor. Continuamente nos vemos sometidos a diversos estímulos olfativos o gustativos, que nos provocan reacciones diferentes, tanto si provienen de alimentos (aromas) como de otros productos (fragancias), ya sean naturales o no, creados por persones especializadas. Precisamente es en este punto donde hace tiempo que nos hemos fijado el objetivo de formar especialistas en la creación de aromas y fragancias.

La formación de aromas o fragancias destinados a ser incorporados a alimentos, perfumes u otros productos permite pensar en la relación entre el olor o el sabor y el producto al que se adiciona. Esto requiere el conocimiento de las materias primas a partir de las cuales se puede confeccionar una composición determinada. Es conveniente conocer, por una parte, la naturaleza de estos productos, sus propiedades químicas, sus propiedades organolépticas, la extracción de productos naturales, las posibilidades de analizarlos e incorporarlos a un producto acabado ... y, por otra parte, el proceso de introducirlos en el mercado cumpliendo con la legislación establecida.

Objetivos

El objetivo de la oferta en Aromas y Fragancias es llenar un vacío formativo en este ámbito en nuestro país. Hasta ahora, las empresas asumían la formación del propio personal y los conocimientos eran impartidos por especialistas de otros países.

La prioridad del programa es formar especialistas que puedan poner en práctica los conocimientos adquiridos en una gran variedad de industrias, como la alimentaría, la enológica, la herbolaria, la perfumista, la cosmética y la especializada en productos del hogar (aerosoles, ambientadores, detergentes, limpiadores, etc.). 

A quién va dirigido

Estos cursos svan dirigidos a profesionales tanto técnicos como comerciales de empresas del sector del perfume, de los preparados de higiene personal y doméstica, de la alimentación, de la cosmética, etc. También van dirigidos a titulados universitarios en carreras científicas o técnicas, especialmente en áreas como biología, química, veterinaria, farmacia e ingenierías química, agrícola y alimentaría y a todas aquellas persones que se sientan atraídas por los contenidos. 

Contenidos

1- Propiedades Físicas, Químicas y Sensoriales de Aromas y Fragancias (30 horas) Obligatoria

Se exponen las bases para conocer el entorno de los aromas y las fragancias, tanto desde el punto de vista químico (química y fisicoquímica) como sensorial (fisiología del gusto y del olfato y análisis sensorial). También se exponen las técnicas de extracción industrial que permiten obtener productos relacionados con aromas y fragancias (aceites esenciales, oleorresinas, etc.).

2- Aromas en Enología (45 horas) Obligatoria

Proporcionar conocimientos generales de los factores que condicionan el aroma de los alimentos, a través del ejemplo del vino como alimento característico de la dieta mediterránea. Permite al estudiante reconocer los aromas propios de la variedad de uva (chardonnay, cabernet sauvignon, riesling, tempranillo, gewürztraminer,...) o los aromas surgidas de una crianza especial (champán, jerez, porto, sauternes, Tokai, moscato de Asti, lambrusco,..).

3- Creación y Aplicación de Aromas Alimentarios (75 horas) Obligatoria

Estudio de los distintos tipos de aromas. Fundamentos y métodos industriales de obtención de aromas. Legislación aplicable. Clases teóricas y prácticas relativas a las notas básicas de la paleta del aromista. Conocimiento de las formas de presentación física de los aromas en función de su aplicación. Estudio de las materias primas utilizadas en su formulación y fabricación. Estudio de la tecnología alimentaria básica y de las distintas aplicaciones de los aromas. Clases teóricas y prácticas de aplicación de estos aromas y sus formulaciones en función del alimento donde se aplican.

4- Marketing de Aromas y Fragancias (60 horas) Obligatoria

Se trata de mantener relacionado el estudio de los aromas y las fragancias con su papel en el mercado de consumo para satisfacer las necesidades y los deseos de los consumidores, partiendo de la base de que el acto de compra sólo se repite si el placer está plenamente satisfecho, lo que resalta el papel primordial del olor y/o sabor en el producto acabado. El estudio se extiende desde los fundamentos del marketing hasta su aplicación en el marco de los aromas y las fragancias, con el proceso de desarrollo de nuevos productos.

5- Creación y Aplicación de las Fragancias (45 horas) Obligatoria

A partir de la introducción de un vocabulario básico de notas olfativas, se analizan sensorialmente las materias primas más importantes de la paleta actual de los perfumistas. Los productos naturales sirven para introducir las moléculas químicas más representativas de su composición. A su vez, éstas son el eslabón que nos conduce a aquellos productos de síntesis que, sin estar presentes en la naturaleza, son claves en las composiciones modernas. Paralelamente el estudio de mezclas sencillas, acordes de dos a cinco productos, se utiliza para la práctica olfativa y como instrumento de introducción a la creación. Ello permite además hacer un recorrido por los esqueletos estructurales más significativos de la historia de la perfumería. Asimismo, se presentan las aplicaciones de las fragancias en perfumería, cosmética, higiene personal, cuidado del hogar, etc.

6- Tecnología de Aromas Alimentarios (45 horas) Obligatoria

Ampliación de los conocimientos adquiridos en "Creación y Aplicación de Aromas Alimentarios”, profundizando en el conocimiento de las notas básicas de la paleta del aromista y en las aplicaciones industriales, mediante clases teóricas y prácticas de los segmentos alimentarios vistos con anterioridad: confitería, heladería, pastelería industrial, platos preparados, industria cárnica, industria pesquera, bebidas refrescantes y bebidas alcohólicas.

7- Creación de las Fragancias (30 horas) Obligatoria

Se amplia el conocimiento de materias primas. Después de unos primeros trabajos creativos con productos naturales como referencia (reconstitución olfativa de naturales a partir de algunos de sus elementos) se inicia al alumno en la creación, tomando como punto de partida la filosofía de los acordes del curso ”Creación y Aplicación de las Fragancias”: explotar la complejidad olfativa de la materia prima a base de buscar distintas combinaciones con otras. El alumno aprenderá a buscar el mejor acorde según los presupuestos previos que se hayan establecido.

8- Análisis de Aromas y Fragancias (30 horas) Obligatoria

Conocimiento de les técnicas más utilizadas para aislar los componentes responsables de aromas y fragancias (SPME, SDE (Likens-Nickerson), headspace estático y dinámico, etc.), determinando su naturaleza y proporción con técnicas analíticas instrumentales (cromatografía de gases, espectrometría de masas, HPLC).

9- Proyecto Final (90 horas) Obligatoria

El proyecto tiene que ser un estudio teórico-prático individual, que deberá ser presentado públicamente. El/La alumno/a contará como director de proyecto con un profesor del máster experto en el tema elegido. 

Dirección

Josep Maria Guadayol Cunill, Profesor del Depto. de Ingeniería Química de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Industrial de Terrassa
Francesc Collgros Bou, Dallant, S.A.