Master Seguridad Alimentaria. Brc, Ifs y Plan Food Defense Online Online

Masters y Formación de INESEM Business School

Master  Seguridad Alimentaria. Brc, Ifs y Plan Food Defense Online Online

  • Tipo de Master:Master
  • Modalidad:Online
  • Fecha inicio: Online
  • Fecha fin:Online
  • Duración:600 Horas
  • Precio: 1595 €

Temario

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
Productos con denominación de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene

UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
Etiquetado de los productos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
Trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
El manipulador en la cadena alimentaria
Concepto de alimento
Nociones del valor nutricional
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

MÓDULO 2. TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
Introducción
Trazabilidad y Seguridad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS
Introducción
Definición por lotes Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de Identificación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
Conceptos
Marco Normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

MÓDULO 3. NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC Campo de aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
Secciones
Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
El compromiso de la dirección
Requisitos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
El Codex alimentarius

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Control de la documentación
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Auditoría interna
Aprobación y seguimiento de proveedores y materia de primas
Especificaciones
Acciones correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
Enfoque del cliente y comunicación

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O EMPLAZAMIENTO
Normas relativas al exterior de las instalaciones
Seguridad
Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
Estructura de la fábrica Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Servicios: agua, hielo y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química de los productos Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
Limpieza e higiene
Residuos y eliminación de residuos
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO
Diseño y desarrollo del producto
Etiquetado de productos
Gestión de alérgenos
Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
Envasado del producto
Inspección y análisis de producto
Liberación del producto

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
Control de las operaciones
Control del etiquetado y envasado
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL
Formación Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Ropa de protección Empleados o personas que visiten las zonas de producción

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC
Proceso de obtención de certificación
Requisitos Generales de Auditoría
Protocolo de Auditoría

MÓDULO 4. NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS
Legislación, normas y protocolos
Definición del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripción de los principios APPCC
Principios de aplicación del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicación de APPCC
Aplicaciones de APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS
Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
La Historia del Internacional Food Standard
Estructura de la Norma V
Tipos de auditorías
Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
Aplicación de las diferentes Normas IFS
«Integrity Program» de IFS
Principales cambios entre las versiones y de la Norma IFS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN
Etapas o procesos para obtener la certificación
El proceso de certificación
Informe de auditoría
Concesión del certificado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDD
Requisitos que establece la Norma IFS-V
Responsabilidad de la dirección
Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
Gestión de los recursos
Planificación y proceso de producción
Mediciones, Análisis, Mejoras
«Food Defense» e inspecciones externas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO )
Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
ANEXO GLOSARIO
ANEXO PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO

MÓDULO 5. FOOD DEFENSE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA FOOD DEFENSE.
¿Qué es la Food Defense?
Alteracioines Intencionadas Historia del bioterrorismo
Control de toxinas y agentes peligrosos
Suministros de alimentos y medicamentos: Inocuidad
La importancia del agua potable y la seguridad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Objeto
Ámbito de aplicación
Disposiciones del código
Decálogo de buenas prácticas
Certificado del código
Normativa aplicable

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA: SEGURIDAD BIOLÓGICA, BIOTERRORISMO Y CRISIS ALIMENTARIA.
¿Cómo se gestiona una crisis alimentaria?
Bioterrorismo
Evaluacion de la Defensa
Plan de acción y Plan de auditoria del sisistema Food Defense
Medidas de Seguridad para el exterior
Medidas de seguridad para el interior
Medidas de seguridad para el personal
Medidas de seguridad para responder a incidentes

UNIDAD DIDÁCTICA 4 FOOD DEFENSE EN LAS NORMAS BRC, IFS
Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en BRC
Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en IFS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA APLICABLE
Ley de Bioterrorismo Ley de la Salud Pública
Establecimiento y Mantenimiento de registro Quien debe y quien no cumplir la norma
Registro de Instalaciones alimenticias

MÓDULO 6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DISTINTOS TIPOS DE MUESTRAS EN ALIMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS
Microorganismos habituales presentes en los alimentos
Bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos
Microorganismos de la descomposición de los alimentos
Contaminación de los alimentos
Temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
Alteraciones de los alimentos
Bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecales
Legislación alimentaria
Normas microbiológicas
Reglamentación técnico sanitaria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES
Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
Técnicas para el análisis microbiológico del aire
Técnicas para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
Legislación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS
Calidad sanitaria del agua
Principales microorganismos en aguas superficiales y residuales
Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
DBO y DQO
Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, Ecoli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Análisis aplicados a productos farmacéuticos
Microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
Microorganismos en papel y cartón

MÓDULO 7. EXPERTO EN TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
Estructura del agua
Propiedades del agua
El agua en los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
Aminoácidos
Pépticos
Proteínas
Análisis de aminoácidos
Propiedades funcionales de las proteínas
Alteración de las proteínas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Enzimas: Nomenclatura y clasificación
Cinética química
Análisis de enzimas
Factores que influyen en la actividad enzimática
Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
Análisis de enzimas en los alimentos
Utilización de enzimas en la industria alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS
Clasificación de lo lípidos
Análisis de lípidos
Lípidos en los alimentos
Alteraciones de lo lípidos
Química del proceso de grasas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Estructura y propiedades
Monosacáridos derivados
Enlace glocosídico Oligosacáridos y polisacáridos
Análisis de carbohidratos
Papel de los carbohidratos en los alimentos
Monosacáridos
Oligosacáridos
Derivados de los carbohidratos
Polisacáridos
Reacciones de los carbohidratos en los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS
Vitaminas
Minerales
Pigmentos
Edulcorantes no calóricos
Levaduras

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